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EIn Hoch auf die Kartoffel


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Mittelgroß, hellgelb und rund – so sehen die meist jungen und mild schmeckenden Kartoffelsorten mit den Namen Sieglinde, Selma, Berber oder Cilena aus. Dagegen bestechen alte Sorten, wie Barmberger Hörnchen und Odenwälder Blaue durch Unförmigkeit, Farbkraft und ungewöhnlichen Aromen. Diese alten Kartoffelsorten findet man selten im Supermarkt und häufig auf Wochenmärkten.

Bamberger Hörnchen
Erkennungszeichen ist die längliche, leicht krumme Form. Das hellgelbe, fest kochende Fleisch schmeckt würzig, leicht nussig und eignet sich super zur Zubereitung von Kartoffel-Salat oder Pellkartoffeln.
Odenwälder Blaue
Außen violett, innen hellgelb – die rundliche Knolle hat eine leicht trockene, würzige Konsistenz und ist daher ideal für Pürees und Suppen. Mit Schale im Ofen gebacken, wird sie zum echten Hingucker.
Bio-Linda
Sie war Kartoffel des Jahres 2007 und begeistert ihre Liebhaber mit ihrem cremig-buttrigen Geschmack. Wunderbar als Pell-, Gratin- oder Salat-Kartoffel.
La Ratte
Diese alte französische Sorte ist länglich und hörnchenförmig. Typisch ist ihre speckige Geschmacksnote, die sich toll in Salaten und in Aufläufen entfaltet.  
Ackersegen
Diese gelbe Sorte ist dank guter Erträge und großer Knollen, nicht nur ein Segen für den Acker, sondern durch ein leicht buttriges, mildes Aroma auch ein Küchen-Segen. Sie war früher eine beliebte und weit verbreitete Haushaltskartoffel, die universell als Püree-, Back- und Salzkartoffel eingesetzt wurde.
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 Causa Santa Rosa – Koriander-Kartoffel-Kuchen mit roter Bete und Avocado
Für 4 Personen
Die Causa ist ein traditionelles Gericht, bei dem die Zutaten aufeinandergeschichtet sind und die Grundlage Kartoffelpüree ist. Wir fügen Rote Bete, Karotten und Avocado hinzu – eine herrlich schrille Farbkombination! Für die Herstellung der verschiedenen Lagen können Formen und Füllungen je nach Geschmack verwendet werden. Das Resultat ist eine perfekte vegetarische Vorspeise oder eine leichte Mahlzeit.
Zutaten für das Kartoffelpüree
eine Handvoll Korianderzweige
500 g mehligkochende Kartoffeln, ungeschält
1 Prise Salz
1 EL Amarillo-Chili-Paste (s.u.)
50 ml Pflanzenöl, plus ein wenig zum Frittieren
50 g Süßkartoffeln, längs in sehr feine Scheiben geschnitten
4 EL Olivensauce (s.u.) zum Servieren
Zutaten für das Topping
75 g gekochte Karotten, gewürfelt
75 g gekochte Rote Bete, gewürfelt
1 Limo-Chili, fein gehackt
1 EL fein gehackte Korianderblätter
3 EL Mayonnaise
½ kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stück Ingwer von 1,5 cm, geschält und fein gehackt
Saft von ½ Limette
1 große reife Avocado, leicht zerdrückt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung des Kartoffelpürees
1. Zuerst die mehligen Kartoffeln verarbeiten. Hierfür Koriander in die Küchenmaschine geben und mit etwas Wasser pürieren. Die Kartoffeln mit etwas Salz weich kochen. Wenn sie kalt genug zum Anfassen sind, schälen und pürieren.
2. Salz und Amarillo-Chili-Paste hinzufügen und nach und nach das gesamte Öl unter ständigem Schlagen dazugeben, bis das Püree glatt ist und sich von dem Schüsselrand löst.
3. Korianderpüree hinzufügen und gründlich vermengen. Nicht übermixen, damit das Püree luftig bleibt.
Zubereitung des Toppings
1. Für das Topping Karotten, Rote Bete, Chili, Koriander, Mayonnaise, Zwiebel, Ingwer und Limettensaft in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. In der Fritteuse, sofern vorhanden, das Pflanzenöl auf 170 °C erhitzen. Andernfalls das Öl 5 cm hoch in einen tiefen Topf geben und darauf achten, dass der Topf höchstens bis zur Hälfte gefüllt ist. Um zu prüfen, ob das Öl heiß genug ist, einen Brotwürfel hineingeben; wenn er brutzelt und goldbraun wird, ist das Öl fertig erhitzt.
3. Die dünnen Süßkartoffelscheiben frittieren, bis sie kross sind und Farbe annehmen. Auf keinen Fall anbrennen lassen. Mit der Lochkelle die Süßkartoffelchips aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
4. Eine runde Form von 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen. Etwas Kartoffelpüree hineingeben und herunterdrücken. Dann eine Lage Avocadopüree und darauf eine Lage der Karotten-Rote-Bete-Mischung geben.
5. Die Form entfernen und mit einigen auf der Oberseite angeordneten Süßkartoffelchips servieren. Einen großen Löffel Olivensauce dazureichen.
Amarillo-Chili-Paste
Viele der Rezepte in diesem Buch erfordern die Verwendung von Chilipasten. Es empfiehlt sich, größere Mengen als für das jeweilige Rezept benötigt herzustellen (die Pasten können im Tiefkühler im luftdichten Behälter 6 Monate aufbewahrt werden). Wenn Ihnen Zeit oder Lust fehlt, diese Pasten herzustellen, können Sie etwas Chili mit ein wenig Öl oder Wasser in der Küchenmaschine mixen.
Die Verwendung von Chilis in Pastenform ist sehr praktisch und vielseitig – sie eignen sich für jede Art von Gerichten. Im Ceviche bilden sie eine tragende Säule und werden u. a. in der Mayonnaise ebenso wie in Vinaigrette, Saucen und Suppen verwendet.
Rezept Chilipaste
Dieses Grundrezept funktioniert mit allen Chilisorten, aber die weitaus häufigste Verwendung finden Amarillo, Panca oder Rocoto.
1. 1 EL Pflanzenöl in einen großen Topf mit schwerem Boden geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen und dann 100 g gefrorene oder frisch entkernte Chilis Ihrer Wahl bzw. 35 g wiederhergestellte, entkernte und grob gehackte getrocknete Chilis und ½ fein gehackte kleine Zwiebel hinzufügen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten unter regelmäßigem Umrühren braten.
2. 2 zerstoßene Knoblauchzehen hinzufügen und 5 Minuten braten, bis alles sehr weich ist, ohne Farbe angenommen zu haben.
3. Topfinhalt in die Küchenmaschine geben und glatt rühren. Im sterilisierten Deckelglas im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt ca. 190 g.
Rezept Olivensauce
Diese ölige Sauce hält sich gut im Kühlschrank und eignet sich für Oktopus in Olivensauce, Koriander-Kartoffel-Kuchen oder als Dip. Bitte widerstehen Sie der Versuchung, die Sauce nur mit Olivenöl herzustellen, da es viel zu stark im Geschmack ist.
1. 1 Ei und 2 EL Limettensaft in die Küchenmaschine geben und vermengen. 200 ml Pflanzenöl und 100 ml kalt gepresstes Olivenöl (extra vergine) in einem Krug vermengen und dann nach und nach bei laufendem Motor in die Küchenmaschine geben – sobald die Mayonnaise anfängt anzudicken und sich zu einer Emulsion verbindet, kann die Geschwindigkeit erhöht werden.
2. 15 geschwärzte peruanische Botija-Oliven (oder Kalamata- oder andere schwarze Oliven) hinzufügen und glatt rühren. 1 Spritzer Worcestershiresauce dazugeben und je nach Bedarf nachwürzen. Die Sauce hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche. Ergibt ca. 400 ml.
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 Mojo Picón
Für 4 Portionen
Zubereitung: ca. 15 Minuten
Haltbarkeit: gekühlt 1 Woche
Mojo Picón wird auf den Kanaren traditionell zu Papas Arrugadas (Rezept siehe unten) serviert. Sie passt auch hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder Thunfisch.
Zutaten
4 Knoblauchzehen
2 große rote Chilischoten
1 Stück gegrillte Paprikaschote (in Öl eingelegt; Fertigprodukt)
3 EL Rotweinessig
1 EL Ahornsirup (ersatzweise Agavendicksaft oder Zucker)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 EL edelsüßes Paprikapulver
3 EL Semmelbrösel
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer (nach Belieben)
Zubereitung
1. Den Knoblauch schälen und mit den Chilischoten in kochendem Wasser 1 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Stielansätze der Chilis entfernen und die Schoten nach Belieben entkernen. Knoblauch und Chilis klein schneiden.
2. Knoblauch mit Chilis, Paprikaschote, Essig, Ahornsirup, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Semmelbröseln im Blitzhacker fein zerkleinern. Dann nach und nach das Öl dazugeben und sehr fein pürieren. Die Mojo mit Salz und nach Belieben mit Pfeffer abschmecken. Eventuell noch etwas mehr Semmelbrösel unterrühren, um die gewünschte sämige Konsistenz zu erhalten.
 Papas Arrugadas
Für 4 Portionen
Zutaten
1 kg kleine neue Kartoffeln
100g Meersalz
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung
1. Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten, in einem Topf knapp mit Wasser bedecken.
2. Salz und Rosmarin dazugeben, aufkochen lassen und offen bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen.
3. Das Wasser abgießen, den Topf mit einem Küchentuch zudecken und den Deckel auflegen. Die Kartoffeln auf der ausgeschalteten Herdplatte 20-30 Minuten ziehen lassen, bis sie runzelig sind und sich eine weiße Salzkruste gebildet hat.
Die Rezepte stammen aus Valentinas Kochbuch.Eine wunderbare Inspirationsquelle
für neue Rezepte.
Viel Spass beim Kochen sei es extravagant ,oder  Kartoffelsuppe oder Kartoffelsalat......
Es muss ja nicht immer Pommes oder Chips sein.
Euer Sternchen

Kommentare

  1. Das ist ja ein toller Post, liebes Sternchen. Tolle Infos über die Kartoffeln. Das werde ich mir gleich mal ausdrucken. Danke, danke!
    Ganz liebe Grüße,
    Manuela

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    Antworten
    1. Liebe Manuela,
      Danke Dir und viel Spass beim Rezepte ausprobieren.
      GLG sternchen

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